Món ăn Triều Châu

Bánh củ cải & mì sụa
Bánh củ cải ("xái thào kúa") được làm từ bột gạo, củ cải trắng, tôm khô, đậu phộng và gia vị v.v...

Củ cải trắng được rửa sạch bào thành từng sợi trộn đều với bột gạo pha, tôm khô, đậu phộng đã ngâm cho mềm, muối, đường, tiêu, một ít rau cần tàu xắt nhỏ... đổ vào một cái xửng đem hấp cho chín rồi cắt thành từng miếng vừa ăn liền hoặc để nguội xong đem chiên sẽ có lớp vỏ mỏng, giòn nhưng bên trong dẻo lắm.

Bánh củ cải thơm mùi rau cần tàu, đậu phộng, có vị mặn của tôm khô và không thể thiếu vị hăng hăng đặc trưng của củ cải trắng.

"Mì sụa" (mì sợi) có hai loại: mặn và không mặn. "Mì sụa" mặn sau khi trụng sơ nước nóng xào với tim, gan, cật, nạc, phèo, phổi heo cùng nấm rơm, hành, tỏi, cải xanh và có thể thêm một lớp trứng vịt tráng mỏng xắt sợi làm mặt... chan chấm với nước tương hoặc nước mắm giấm ớt tùy khẩu vị. "Mì sụa" không mặn dùng để nấu chè với trứng gà luộc có vị ngọt rất lạ miệng.

Các món ăn này thường được người Triều Châu chế biến để thưởng thức trong phạm vi gia đình chớ ít khi thấy bán ở bên ngoài.

Cháo trắng & món ăn kèm
Cộng đồng người Triều Châu chiếm một tỷ lệ khá lớn trong tổng số người Hoa ở Kiên Giang, sinh sống tập trung chủ yếu ở Rạch Giá, Hà Tiên, Châu Thành... vẫn giữ được những nét văn hóa và ẩm thực cổ truyền của dân tộc mình.

Điều dễ nhận biết là người Triều Châu có thói quen lót dạ buổi sáng bằng cháo trắng. Để ăn cháo ngon và không ngán có khá nhiều món ăn kèm, phổ biến nhất là "xái pấu" (củ cải muối) được chế biến thành nhiều món. Đơn giản là xắt miếng nhỏ thêm đường, tỏi, ớt, chanh hoặc giấm trộn đều, xắt từng cọng nhỏ xào với tép, xắt nhuyễn trộn trứng vịt tươi chiên. "Xái pấu" còn được hầm với giò hoặc đuôi heo... Để làm "xái pấu" chỉ cần hai nguyên liệu: củ cải trắng phơi nắng rồi ướp với muối hột. Nếu tuân thủ theo công thức nghiêm ngặt, sau thời gian nhất định sẽ có "xái pấu" thành phẩm có màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng gợi thèm.

我 是 潮 州 人
Tôi là người Triều Châu

Vốn nguyên quán ở vùng đất sỏi đá, khô cằn thuộc Sán Đầu, Quảng Đông nên người Triều Châu và con cháu cũng có thói quen ăn rất mặn. Đồng thời muối mặn cũng là cách trữ thực phẩm được lâu. Chính vì vậy mà ngoài "xái pấu", người Triều Châu còn dùng cháo trắng với "kèm nữn" (hột vịt muối), "kèm hứ" (cá mặn), "hù giú", "kón xại", "xun xại" v.v...

"Hù giú" (chao) rất thích hợp với món cháo trắng nấu nhừ vừa dẻo vừa mằn mặn, ngọt bùi vị đậu nành đã chế biến. Người ta còn dùng "hù giú" để chấm rau hoặc bầu bí luộc. Món luộc nào có dính tới "hù giú" đều dễ nuốt. Dân nhậu có món vịt nấu chao, lẩu dê chấm chao, "ngà voi với óc khỉ" tức đậu bắp chấm chao... "Kón xại" (cải muối) được làm chủ yếu từ dưa cải với kỹ thuật đặc biệt trong cách pha trộn đường, muối hột và củ riềng ăn với cháo trắng ngon không thua gì "xái pấu". Món "kón xại" trộn thịt luộc thái mỏng, tôm luộc lột vỏ với nước mắm pha chế thích hợp sẽ giúp người ăn cảm nhận được vị cay cay của cải muối, ngọt béo của thịt, tôm... "Xun xại" (cải mùa xuân) giống cải xanh nhưng lá phẳng chứ không dợn sóng. Người ta chế biến "xun xại" bằng cách hầm với thịt ba rọi xắt miếng khá lớn, đợi nồi cải sôi nêm gia vị, muối sao cho vừa đủ mặn xong chờ nước rút cạn thì tắt bếp.

Các món ăn hàng ngày của người Triều Châu khá đơn giản, không cầu kỳ nhưng đậm đà hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Ngày nay khi cuộc sống đã được nâng cao, thực phẩm ngày càng phong phú tuy nhiên ở nhiều gia đình người Triều Châu vẫn giữ được những món ăn mang đậm tính truyền thống của dân tộc như "hù ky" (tàu hũ ky), "xái thào kúa" (bánh củ cải), "kụ xại kúa" (bánh hẹ), "khắc khò kúa/àng kúa (?)" (bánh lá liễu), "kụa tíu" (hủ tíu), "mì sụa" (mì sợi), "pò pía" (bò bía) v.v...

Mon an Trieu Chau